Al Quimia. O Jantar Sensorial que lhe vai dar a volta à cabeça… Chef Luis Mourão deslumbra com exp

O melhor Jantar Sensorial que presenciei na minha vida, aconteceu no restaurante Al Quimia do EPIC SANA no Algarve. O Chef Luis Mourão e a sua equipa desenharam durante mais de dois meses, uma experiência gastrosensorial inspirada na lenda de Atlântida e em influências da Civilização Helénica. O menu sibarita à base de peixe e marisco foi apresentado numa narrativa gastronómica e teatral rica em enigmas, momentos surpresa e experiências de exacerbação dos cinco sentidos. O mais incrível foram as mesas-aquário, onde um microcosmos de rochas, conchas, algas e peixinhos vivos rodeavam os pratos e os copos. O próximo evento vai ser no dia 3 de Novembro e já há só 24 lugares disponíveis… por isso, convido-o/a a ler sobre este post, porque certamente não vai querer perder esta oportunidade.

Estou no meio da tempestade. As gotas de chuva grossa salpicam as minhas têmporas e um vento descontrolado anda a rodopiar dentro da sala. Os trovões ribombam atrás de mim como se se estilhaçassem mil pratos. E ouço uma voz que me ordena: retira a venda! Instintivamente, esfrego as mãos nos olhos para os habituar à luz. E fico perplexa com o que está a acontecer à minha frente.

Como por arte de magia, a mesa transformou-se num aquário com um microcosmo de vida. A mesa já não tem tampo, é só água. Ali, entre rochas, conchas e algas marinhas nadam pequenos peixinhos curiosos por tocar os meus dedos trémulos. Atrás de mim, um grupo de empregados trajados com togas gregas entram em silêncio sepulcral e num ritual estudado, colocam um prato no topo de uma coluna erguida sobre a água.

Esta noite também poderia ser a materialização do maravilhoso mundo de A Menina do Mar de Sophia de Mello Breyner, em concreto, o momento em que a menina se senta a jantar na gruta com os peixes e os pratos são conchas, os talheres são pinças de lagosta, as algas os guardanapos e toalhas de mesa… Poderia estar em delírio completo, mas não. Estou bem acordada e a viver uma experiência única no Jantar Sensorial assinado pelo Chef Luis Mourão e a sua equipa no restaurante Al Quimia.

Um momento de puro desconcerto: Terei que comer a lavagante de olhos fechados?

Este é o terceiro ano consecutivo que a Epic SANA Algarve organiza um jantar sensorial, e a cada ano, a equipa do Chef Mourão tem vindo a superar todas as expectativas. Esta foi a minha primeira viagem sensorial no restaurante Al Quimia e fiquei impressionada com o nível de detalhe.

Rochas, conchas, algas e peixinhos vivos na minha mesa-aquário. Sem tampo… só água…

Mas… O que é um Jantar Sensorial?

E uma experiência Gastrosensorial?

Um Jantar Sensorial é uma performance que conjuga a apresentação de comida e bebida num ambiente que estimula todos os sentidos do comensal: a visão (ou a falta dela), o olfato, o paladar, o toque e a audição. Os jantares sensoriais mais comuns são aqueles que se fazem com vendas nos olhos ou no escuro, convidando-se a pessoa a entregar-se à degustação e identificação do que está a provar, como os praticados no restaurante Dans le Noir, em Barcelona. Porém, nos últimos anos tem-se evoluído para uma cozinha espetáculo gastrosensorial onde a tecnologia assume um papel importante. Em Ibiza, o restaurante Sublimotion de Paco Roncero é o expoente mundial da tendência gastrosensorial que inclui a projeção multimédia em 4D em toda a sala, banda-sonora desenhada segundo princípios de neurociência para intensificar as emoções à medida que a refeição vai evoluindo e o recurso a aromas e repuxos de água e ar que surgem inesperadamente para acentuar a apresentação de um prato.

Projeções multimédia, banda sonora, apresentações teatrais… tudo conjugado para a exacerbação dos cinco sentidos no Jantar Sensorial do EPIC SANA Algarve

Tendo estes princípios como referência, o Chef Luis Mourão e a sua equipa idearam durante dois meses, um jantar sensorial completamente diferente do que alguma vez foi visto ou provado em Portugal. A experiência gastrosensorial do Al Quimia combina à perfeição uma performance teatral com excelente gastronomia, projeção multimédia, momentos de jogo e resolução de mistérios, numa cadência perfeita. A banda sonora começou com os acordes de The Ecstacy of Gold de Ennio Morricone, passando por Astor Piazzola, Pink Floyd ou ainda Max Richter…

O Jantar Sensorial de Mourão está dividido em 9 capítulos, anunciados formalmente por um cicerone. Cada momento, corresponde a um prato com uma estória, música, perfumes e sensações: A Filha de Atlas; a Ilha; a Descoberta; Atenas; Guerra; Tempestade; Mundo Submerso; Em Busca da Cidade Perdida e finalmente, O Mito…

O cocktail foi servido no exterior, onde os acepipes pairavam numas bolas de cristal suspensas com cordas. Foi nesse jardim que começamos a perceber que algo estranho ia acontecer. O guardião da porta lançou o enigma: para entrar o nome da filha do Atlas terá que pronunciar… Atlântida. A lenda desse povo mítico contada por Platão, uma civilização perdida algures nos mares Atlânticos, foi o guião da noite.

Entramos num hall escuro onde jaz o corpo branco de uma bela mulher. Estamos na presença da personificação de Atlântida, submersa para sempre no fundo do mar. Dispostas ao redor do seu corpo, bolinhas crocantes de diferentes sabores convidam o paladar a mergulhar no mundo mágico. Esta posta em cena de contornos tétricos, não tem nada a ver com uma objetificação do corpo feminino, a atriz está coberta com túnica e apenas se viam os braços, tornozelos, pés e face recobertos a purpurina branca. É um momento choque, de rotura com a realidade, que nos convida a entrar num mundo do fantástico que será a nossa dimensão de verdade por umas horas…

Dorme Atlântida…a figura sepulcral marca um momento de rotura com a realidade.

A sala de jantar foi transformada num cenário do fundo do mar através da projeção de luzes, sons e um tapete com a impressão de peixes e corais. Na parede, vê-se a imagem de um caminho em pedra ladeado por colunas e vegetação que terá pertencido a uma paisagem de Atlântida…

As mesas em madeira escura estão atadas com cordas e cadeados. Em cima da superfície negra destacam-se símbolos em forma de círculo, triângulo, ondas e quadrado pintados a dourado. Também aí esperava o primeiro prato, a Ilha, composto por uma carcaça de um ouriço de mar recheado de segredos cremosos com yuzu e uma colher de caviar negro de lumpo.

A Descoberta. Os cadeados foram abertos pelos convidados com umas chaves que vinham nos convites. Colocaram-nos, depois, as vendas nos olhos e enquanto nos habituávamos à escuridão, retiraram em silêncio os tampos das mesas revelando os aquários repletos de água e vida marinha. A composição do prato servido sobre uma laje de pedra a pairar na água, era à base de marisco. Convidaram-nos a mergulhar as mãos na água e partir à descoberta da nossa comida… uma ostra, mexilhões e percebes marinhos. O momento da Descoberta foi harmonizado com um Terrantez do Pico, Açores, de 2015.

Seguiu-se a homenagem a Atenas. Serviram-nos um prato de polvo com cebola defumada, maionese de ervas, maridado com um Quinta de Saes, reserva branco da região do Dão, 2010. A composição foi colocada na água sustentada por uma coluna grega.

O momento seguinte foi a representação da Guerra. Primeiro serviram-nos um olho ensanguentado… não, não se assustem, era apenas uma lichía com coulis de frutos vermelhos… e depois entraram os empregado de mesa gritando de forma aterradora. O centro da mesa-aquário transformou-se em fogueira cabalística e foi aí, o meio do fogo vivo, que espetaram as cruzes mortíferas… umas espetadas de carabineiro, moleja e chili, servidas com um Sem Vergonha, Alentejo, 2015.

A Guerra. “falso olho” ensanguentado… era uma deliciosa lichía recheada com coulis de frutos vermelhos…

O melhor prato da noite: A lavagante que surge depois da Tempestade

O desafio seguinte, foi o meu favorito. É o capítulo da Tempestade. Primeiro, servem-nos uma lavagante inteira e umas pinças. Depois pedem-nos para colocar de novo as vendas. E eu começo a ficar nervosa, terei que comer a lavagante sem ver? Nisto, começa a trovejar na sala. Borrifam-nos água, lançam ventos de furação com ventoínhas e a música segue em crescendo anunciando o grande tumulto que decorre no mar. Foram apenas dois minutos que me pareceram absolutamente eternos…

Diz o ditado, depois da tempestade vem a bonança… e eis que, ao abrir os olhos… a lavagante aparece preparada de diferentes maneiras. O corpo recheado com batata doce e espinafres. As pinças gratinadas com molho hollandaise. A cabeça transformada em bilha para beber um delicioso bisquet.

[Nota técnica – o interior da cabeça da lagosta foi selado com gelatina vegetal agar-agar para impermeabilizar o receptáculo e permitir a colocação do caldo cremoso.] Absolutamente, genial!

Mas se pensam que as supresas acabaram por aqui, segurem-se por que isto ainda nem acabou de começar… Uma pedra atada a um cordel conduz-nos o caminho até a uma zona do aquário onde se acumulam algas. Aí encontramos um pote em vidro com uma vieira braseada. A empregada de mesa verteu um caldo quente sobre a vieira e trouxe um risotto verde com ervilhas frescas que estava delicioso.

A pré-sobremesa foi uma esfera de maçã verde que chegou em jangada. A sobremesa foi apresentada como um ritual cabalístico. Os empregados surgiram com máscaras venezianas em chocolate e entregaram-nos uma composição de chocolate, amendoim e gelado de baunilha com várias texturas e ingredientes liofilizados.

A narrativa gastronómica e sensorial inspirada na lenda da Atlântida escrita e executada por Luis Mourão é uma obra prima. O próximo (e único) Jantar Sensorial vai decorrer no próximo dia 3 de Novembro e tem apenas 24 lugares disponíveis. Esta noite de magia Atlântida é acessível por 150 euros por pessoa incluindo jantar, harmonização de vinhos e cocktail de boas vindas.

Esta grande espetáculo gastrosensorial assinado pelo Chef executivo Luis Mourão envolveu a mais de 40 pessoas, desde empregados de mesa, atores, cozinheiros e até um biólogo marinho. Na cozinha o Chef Mourão foi secundado pelo Sous Chef Ivo Bráz. Juntos comandaram a uma tropa de 10 pessoas, dos quais se destaca o labor do Chef Igor Candeias, Chef Miguel Mosca, Chef Edgar Costa e ainda do Chef de Pastelaria Tiago Nunes.

O Chef Luis Mourão e a sua equipa de cozinha num momento de descontração, durante a intensa preparação do jantar sensorial… nesta altura ainda as lavagantes não tinham saído à sala…

As 12 mesas aquário foram criadas especialmente para este evento. A utilização dos peixinhos vivos é inofensiva, mas de qualquer forma, Hugo Macedo, diretor de F&B garantiu-me que a saúde e o bem estar dos animais está a ser controlada por um biólogo marinho, a quem também recorreram para escolher a variedade de peixes por ser especialmente interativa com humanos.

O serviço de mesa elaborado por 15 empregados foi dirigido pelo Chefe de Sala Daniel Dias. A maridagem de vinhos foi assinada pelo Sommelier Hugo Ribeiro e os cocktails desenhados e preparados pelo Chefe de Bartenders Telmo Almeida. A coordenação da performance artística e o cargo de cicerone foi realizado pelos empregados-mor, Nuno Marinheiro e Catarina Tomás.

Al Quimia – Chef Luis Mourão e a equipa completa do Jantar Sensorial 2017

Menú do Jantar Sensorial 2017 do Chef Luis Mourão

Filha de Atlas. Croquetes de azeitona verde, presunto, cogumelos e salmão

Poseidón, porto seco, água do mar e citrinos

Ilha. Ouriço do mar com yuzo e caviar, harmonizado com um Vértice Pinot Noir, Douro

Descoberta. Ostra, mexilhão e camarão da costa, servido com Terrantez do Pico, Açores, de 2015.

Atenas. Polvo, cebola defumada, maionese de de ervas, maridado com um Quinta de Saes, reserva branco da região do Dão, 2010.

Guerra. Espetadas de carabineiro, moleja e chili. Servido com um Sem Vergonha, Alentejo, 2015.

Tempestade. Lavagante citrinos e natas ácidas, acompanhado de Bebes.Comes, Dão, 2013.

Mundo Submerso. vieira, ervilha e wasabi harmonizado com Quinta do Boição, Grande Reserva VV, Bucelas, 2010.

Em busca da Cidade Perdida. Maçã e alvarinho

Mito. Chocolate Orelys 35%, pêra, limão acompanhado do Cocktail quente Apolo, elaborado com Metaxa private reserva, fernet branca, maldita e canela.

Para ver mais imagens desta noite incrível, visite a Foto Galeria com fotografias do grande fotojornalista Ricardo Bernardo: