Se fosse necessário escolher, um, só um, dos restaurantes que visitei em San Sebastián, ficaria com este, o Mirador de Ulia. Porquê? Qualidade, Sabor, Apresentação, Textura, História e Inovação. Estas são as seis categorias de análise que utilizo para classificar um restaurante. E o Mirador de Ulia cumpre com todas elas. E a cereja em cima do bolo são as vistas panorâmicas sobre a cidade… Aponte o nome do Chef Ruben Trincado. Tem uma estrela Michelin, mas de certeza que a subida à segunda está próxima… muito próxima!
Chef Ruben Trincado, Mirador de Ulia, San Sebastián, Uma Estrela Michelin
Cheguei numa noite escura de Outono, com o frio a apertar este coração já meio algarvio e acostumado ao calorzinho. A chuva torrencial não me deixou passear pelas imediações deste casario situado no Monte Ulia, com San Sebastián aos pés e desfrutar da majestosa vista sobre a cidade e o mar. Não importa, passei ao interior da casa de fachada tradicional e de aí, protegida e no conforto da sala com terraço envidraçado, tive toda a noite para contemplar as luzes trémulas e os contornos da cidade. Puro encantamento.
Contextualizemos: San Sebastián é a capital gastronómica do mundo. Não há lugar com maior concentração de chefs com estrelas Michelin e restaurantes de renome. A meca da gastronomia como alguns lhe chamam, é casa de Martin Berasategui, Juan Mari Arzak ou Pedro Subijana. Mas essas são constelações impossíveis. Conseguir mesa implica uma espera de três ou quatro meses, e uma carteira recheadíssima para pagar a conta. Para que tenha uma ideia, em San Sebastián, um jantar para dois com menu de degustação e vinho ronda os 250 euros num restaurante com estrela Michelin, 400 num dois estrelas e 650 euros num três estrelas.
Amuse-Bouche: sanduíche de steak tartar com crocante de tinta de calamar e arroz; um creme Parmentier de batata e trufa servido com pão Bao; uma croquete redonda líquida de bacalhau, pão de milho crocante e um dadinho de Coxa de frango.
Nesta viagem, escolhemos concentrar-nos nos chefes com uma estrela Michelin e devo dizer que a experiência gastronómica foi, na maioria dos casos, absolutamente irrepreensível. Aliás, no caso concreto do Chef Ruben Trincado do Mirador de Ulia, tenho a impressão que o seu trabalho está agora mais perto das duas estrelas, que de uma… e já vão perceber porquê quando virem o menu.
O Mirador de Ulia existe há já três gerações. A história gastronómica deste lugar tem vindo a ser conquistada paulatinamente a cada prato, ano atrás de ano, década atrás de década. Não é nada fácil manter um restaurante com êxito ao longo de tanto tempo. Trincado não só colocou o coração no negócio da família, como arrecadou uma estrela, trazendo o prestígio e o merecido reconhecimento às portas do Mirador de Ulia.
Recebe-nos com amabilidade o Maitre D’ Manu Garrido e indica-nos uma mesa para dois, num dos recantos mais dramáticos e românticos da sala: a esquina envidraçada com vistas cénicas sobre a cidade. Perfeito.
Depois começou uma viagem pelos sabores, uma montanha russa de sensações distribuída por 9 pratos. Experimentámos o menu de degustação (previamente acordado no momento da reserva com a informação das nossas alergias e preferências), que se revelou um verdadeiro festim para os sentidos.
O cocktail de boas-vindas tratou-se de uma composição fresca elaborada com vodka, brandy e sumo de lima. O amuse-bouche veio servido numa lousa, com uma variada apresentação de sabores. Por um lado um sanduíche de steak tartar com crocante de tinta de calamar e arroz; um creme Parmentier de batata e trufa servido com pão Bao; uma croquete redonda líquida de bacalhau, Pão de milho crocante e um dadinho de Coxa de frango e tempuras.
“Tomate, sardinha e queijo”
Composto por tomate semi seco, recheado de mousse de queijo e ervas aromáticas com sardinhas fumadas. O peixe em concreto as sardinhas, a pescada, as anchos e os pregados são peixes da costa do País Vasco que destacam pela qualidade, sabor e frescura. É por isso indispensável a sua inclusão nos menus dos melhores restaurantes vascos.
Primeiro prato do Menu: “Tomate, sardinha e queijo”
“Salada de Bogavante”
Salada de bogavante com tutano de verduras e gelado de tomate. O uso de ervas aromáticas neste prato aporta-lhe várias dimensões de sabor, tornando-o tecnicamente perfeito. Para além disso, encontrei pequenas esferas tipo caviar com uma redução cítrica de Yuzu e uns acentos de alga “Ramalho de Mar” que lembravam umas minhocas de sabor muito interessante e claramente demostram o sentido de humor do Chef Trincado. No final da refeição perguntei ao Chef qual era o segredo para este prato tão bem conseguido. Afinal uma salada é algo aparentemente simples e por isso difícil de melhorar… Trincado confiou-me que aqui, o segredo para conseguir as explosões de sabor reside no uso de 4 tipos de ervas aromáticas, 3 tipos de endívias e 2 algas de mar…
Salada de Bogavante, o segundo prato do Menu de Desgustação
“Steak Tartar”
Uma brilhante interpretação deste clássico da cozinha francesa, o steack tartar de vitela com uma textura irrepreensível veio moldada em quadradinhos, rúcula e gelatina de tomate e polvilhado com tomate liofilizado. Encontra-se uma leve influência asiática Este foi um dos meus pratos favoritos.
“Ravioli de Rabito”
Ravioli de massa fina recheada de rabito ibérico, esfera de queijo Idiazabal e tomilho e cristal de batata.
Ravioli de Rabito, pleno de sabor!
Cogumelos do Bosque com Gema de Ovo
Tataki de Atum
Limpa-paladar “Maçã Verde” – genial!
Pormenor do interior da maçã, com sementinhas comestíveis… pura arte!
Pato Lacado
Pré-sobremesa – “falso Gin Tónico”
Sobremesa: Toucinho do Céu
“Sobremesa: Toucinho do Céu”
A popular sobremesa portuguesa também pertence ao repertório da cozinha espanhola. Claro que o Chef Ruben Trincado apresentou-nos a versão Michelin e deixou-nos boquiabertos. Vieram uns rebuçados envoltos em papel de milho transparente (comestível) com caramelos de toucinho do céu, snack de cacau negro e chocolate branco. Absolutamente inesperado e delicioso. Acompanhámos este manjar dos deuses com um Bizi – 060, um vinho de sobremesa com o toque certo de amargo e doçura.
à conversa com o Chef Ruben Trincado
A carta de vinhos do Mirador de Ulia guarda mais de 200 referência de espumosos e champagne, brancos, rosados e tintos, nacionais e internacionais. O Sommelier Germán Barreiro levou-nos à cave no final da noite para mostrar-nos alguns dos seus tesouros líquidos mais apreciados, o espanhol “Vega-Sicilia, Unico, 2008, tinto da Região Ribera del Duero”, um “Chateau La Mission Haut-Brion, 2008 da Região francesa Clarence Dillon” ou ainda um “Château Totanoy, de Pomerl, 2010” entre muitos outros…
Para esta noite, concentrámo-nos no vinho da região, o belo Txakoli, que finalmente começa a ser encarado com a atenção que se merece. Este é um vinho elaborado com uma variedade de baga própria da região, a Hondarrabi zuri, que lembra vagamente o nosso Alvarinho. Os vinhos com esta variedade de uva transmitem bem o caráter verde da paisagem, o clima e o solo. Experimentámos primeiro o “Gaintza Txakolina” (mais fresco) e depois o “K5” de Karlos Arguiñano, famoso chef espanhol (um pouco mais complexo).
O Sommelier Germán Barreiros
O menu de degustação aqui descrito custa 99 euros por pessoa. A maridagem de vinhos pode ser pedida à parte ou optar por um vinho da carta ou uma sugestão do Sommelier Germán Barreiros.
Gostei de conhecer o Mirador de Ulia e o seu Chef Ruben Trincado. É muito agradável encontrar pessoas motivadas e incansáveis, que dão tudo pela gastronomia. Como esta é já a terceira geração, poderiamos esperar que a ilusão por fazer as coisas se tivesse diluído com o tempo. Ao contrário, aqui parece que se concentra à medida que passam as décadas. Trincado confessa-me que a gastronomia esteve sempre presente na sua vida, e foi ainda menino que tomou a decisão de ser Chef: “Os olhos da minha avó encheram-se de lágrimas, nunca soube se foi porque o prato era bom ou porque tinha sido confecionado pelo seu neto. Nunca soube. Mas foi aí que o meu destino se decidiu”.
O Chef Ruben Trincado longe de assentar no conforto da casa de família, está agora encarregue de um projeto extraordinário em Bogotá, Colômbia. Durante a nossa conversa falou-me do seu novo bebé, o Seratta, que abrirá em 2018, com mais de mil metros quadrados de espaço dedicado a um conceito de gourmand market, o primeiro na América Latina. Não será fácil gerir um projeto com um Atlântico pelo meio… mas a ilusão brilha nos olhos do Chef enquanto me confessa que hoje só dormirá três horas, porque amanhã sai no primeiro avião para Bogotá. O Seratta terá espaço para 300 pessoas e oferecerá um conceito gastronómico de experiências sibaritas com influências de todo o mundo. Metade mercado, metade restaurante, o Seratta será um dos lugares mais especiais de Bogotá e a abertura está prevista em Abril de 2018. Com certeza, mais um grande desafio para o Chef Ruben Trincado…
Para mais Informação:
Restaurante Mirador de Ulia (uma estrela Michelin)
Paseo Ulía, 193. 20013, Donostia/San Sebastián, Gipuzkoa, España.
Telefone: (+34)943 272 707
E-mail: miradordeulia@miradordeulia.es
Página Web: www.miradordeulia.es
Créditos Fotográficos: Algarvist e Mirador de Ulia
#PaísVasco #PaísBasco #Bilbao #SanSebastián #EuskalHerria #GuiadeViagem #BlogdeViagem #TheBasqueRoute #RotadoPaísVasco #Donostia #MuseuGuggenheim #Bilbau #FrankGehry #Gastronomia #Michelin #RestauranteMichelin #Guetaria #VisitSpain #TurismodeEspanha #Biarritz
